On fabrique une mère en préparant dans un vinaigrier ou autre récipient opaque,
Un mélange composé de 1/3 de vinaigre non pasteurisé et 2/3 de vin.
Le vin et vinaigre doivent être de la même couleur.
Laisser à température ambiante,
Si possible entre 24 et 30°C.
La naissance de la mère de vinaigre est confirmée lorsque le mélange
Est recouvert d'un film fin à la surface du liquide. La mère qui
Commence à se former est le signe du début de la fermentation.
Après la naissance de la mère, il faudra encore attendre 2 à 3 mois avant
D'obtenir du vinaigre. Comme d’habitude on fait du bon vinaigre
Avec du bon vin, c’est comme en cuisine les plats à base de vin
Ne doivent pas servir de poubelle aux mauvais vins.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
4
-
Par philippe charpentier
Vendredi 19 décembre 2008
Une recette originale , les huîtres aux moules
Comment faire un repas de fêtes à bas prix et en gagnant de l'argent ?
Achetez dix sept huîtres et dix sept moules.
Retirez avec soin les huîtres de leur coquille et
Disposez-y les moules décortiquées.
Revendez les huîtres sans coquilles aux feignasses qui ne savent
Pas ouvrir les huîtres (prix de l’huître complète plus la main d’œuvre)
Revendez les coquilles de moules dans un camp de nudistes.
Et voilà, un plateau de fruits de mer qui sort de l’ordinaire
Et qui peut rapporter gros (suivant les quantités )
.
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
2
-
Par philippe charpentier
Vendredi 19 décembre 2008
Enfin trois recettes de marrons* à la portée de tous.
Pour chacune des recettes prenez trois marrons de formes
Différentes , puis assemblez les à votre guise.
Et voilà. C’est simple et festif.
* Comme choix de marrons je recommande
Une terre de sienne brulée ,une terre d'ombre naturelle et un ocre .
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
9
-
Par philippe charpentier
J'ai rapporté d'Oléron ces pousse pied que j'ai trouvé chez un poissonnier,
C'est la première fois que j'en mangeait et c'est vraiment excellent.
Très fin , assez proche de l'écrevisse (paradoxalement, celle ci étant d'eau douce)
Donc beaucoup plus subtil comme goût que la langoustine ou le tourteau ,
Entre l'écrevisse, l'araignée de mer et la moule .
Portez de l'eau salée à ébullition , plongez les pousse pied dedans et à la reprise
Du bouillon enlevez et mangez , il suffit de tirer sur les coquilles du bout
Et tout vient avec , c'est vraiment un délice.
Et pas besoin de sauce ni d'assaisonnement et
Autres courts bouillons à la noix , c'est très fin !
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
7
-
Par philippe charpentier
Mercredi 3 septembre 2008
C’est en 1934 que fut inventée la désormais célèbre recette
De la coquillette frite. En effet un jour de tempête dont
La région a le secret, Hans Van de Putte Alley
Venu prospecter les environs pour y étudier le marché
Potentiel de la moule frite fit faire halte à son équipage
Afin de quelque eau et avoine restaurer ses Alezans.
S’enquérant auprès de la poste à l’époque tenue par
Frédégonde Martenot, de la possibilité d’une halte gastronomique,
Cette dernière fort fringante au demeurant , succombant
Déjà au charme du Batave, lui proposa de souper de
Quelques coquillette à sa façon. Ce dernier eu à cœur de
Mettre la main à la pâte (entre autres …), et s’empressa
De faire découvrir à la belle la frite dont il ne se séparait
Jamais (avec son couteau) . Ainsi naquit la recette
Ci-dessous, désormais entrée dans tous les foyers,
Ce prestigieux patrimoine culinaire est disséqué plus bas :
Ingrédients :
Des coquillettes et des frites.
Recette : mélangez vos coquillettes et vos frites ,un trait
De poivre, quelques pincées de sel, voilà c’est prêt !
Bon appétit.
Il existerait une recette moins élaborée à la portée de toute
Les bourses : la coquillette frite.
Ingrédients : coquillettes, sel poivre, huile...
Recette : faites rissoler vos coquillettes dans un poêlon.
Bon appétit.
Vous aussi tournez une page de l’histoire des papilles française !
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
8
-
Par philippe charpentier
C’est dans ce restaurant situé à Lamotte-Beuvron en Sologne
Vers mes coins à champignons que naquit la tarte tatin.
Caroline et Stéphanie Tatin en sont les "inventeurs" malgré elles.
Contrairement à la légende de la tarte renversée par erreur
( En fait c’est Jacqueline Maillant et ses tests sur les tartines beurrées)
C’est une trop longue cuisson qui a fait brûler la tarte et une des sœurs
A décidé de garder les pommes caramélisées et de les cacher
Avec la pâte par-dessus pour que les pommes ne brûlent plus !
La recette est très simple : de la pâte brisée, des pommes
(Des vraies, pas des goldens…) De la cassonade. Un citron, du feu.
Proportions : 1 kg de pommes- 500 gr de sucre
Pour le caramel : de la cassonade et le jus d’un citron
Préparez votre pâte brisée, coupez les pommes vidées,
Épluchées en 4 ou 6 ou 8 pour plus de finesse,
Préchauffez le four à 180°
Faites cuire les pommes et le sucre à feu doux dans du beurre salé
Avec une poêle non adhésive et non cancérigène (…) 20 mn
Sans qu’elles ne brûlent ni n’attachent .
Beurrez un moule à manqué et versez-y le caramel, disposez les pommes
Côté rond sur le fond, sans espace entre les quartiers, recouvrez de la pâte brisée
En faisant retomber la pâte le long des parois, piquez ça et là (comme le boudin)
Faites cuire le tout 30 mn, démoulez à l’envers et mangez,
Une boule de glace à la cannelle sera la bienvenue.
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
14
-
Par philippe charpentier
Ca c'est bio ! une petite heure dans la forêt en Sologne pour ramasser
Des girolles dans un de mes coins personnel à moi en propre,
15 minutes dans le jardin pour cueillir des fraises , fraises des bois,
Groseilles rouges et roses, cassis, groseilles à maquereau
et framboises
Et le tour est joué .C'est quand même pas difficile !
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
38
-
Par philippe charpentier
Mélangez un yaourt avec de la moutarde forte, de la sarriette et du poivre.
Après avoir fait dégorger les concombres dans du gros sel et du citron pendant 2 heures,
Mélangez les à la sauce, puis saupoudrez de feuilles de roquette, betterave et rose.
C'est tout.
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
6
-
Par philippe charpentier
Coupez les fraises en plusieurs morceaux, saupoudrez les de cassonade vanillée,
Le jus d'un demi citron, puis parsemez de fleurs de pivoine, hibiscus et glycine.
Et voilà, c'est simple et de bon goût.
.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
7
-
Par philippe charpentier
Des années de recherche m'ont permis de faire avancer la connaissance du Saumon
Parmi la populace ignare. Je vous livre une partie de mes travaux en exclusivité.
Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure
En moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. Son dos est vert olivâtre,
Ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires.
Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir.
La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé.
Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée
après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long,
Et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés.
Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse.
Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve
Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne
Entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné
De petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés.
Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale.
Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal.
Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge.
Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre.
Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm
Et pèse entre 1,3 et 2,3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ;
Ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce
De qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle
Et se défait en petits morceaux..
Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg.
Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés.
Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle
Et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse,
Molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l' avantage d' être moins grasse.
Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée.
Le saumon de l' Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vit dans l'Atlantique.
Il est différent du saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ;
il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique est
Reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée.
Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge.
Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés.
Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg.
Le saumon de l' Atlantique est commercialisé frais, congelé ou fumé..
Récapitulatif (à apprendre par coeur )
Saumon argenté : Oncorhynchus kisutch.
Saumon Atlantique : Salmo salar.
Saumon chien : Oncorhynchus keta.
Saumon chinook : Oncorhynchus tshawytscha.
Saumon coho : Oncorhynchus kisutch.
Saumon du Danube : Oncorhynchus masou masou ; Hucho hucho.
Saumon du Pacifique : Oncorhynchus keta.
Saumon japonais : Oncorhynchus masou masou.
Saumon keta : Oncorhynchus keta.
Saumon masou : Oncorhynchus masou masou.
Saumon nerka : ou Sockeye ou saumon rouge Oncorhynchus nerka.
Saumon rose à bosse : ou Pink saumon Oncorhynchus gorbuscha.
Saumon rouge : Oncorhynchus nerka.
Saumon royal : saumon King Oncorhynchus tshawytscha.
Elevage et production
Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années,
mais l’élevage du saumon, initié en Écosse et en Norvège, date des années 1960.
Il fut débuté en vue du repeuplement ; on élevait alors seulement des juvéniles qu’on
Relâchait ensuite. Ensuite on a cherché à garder les poissons jusqu’à l’âge adulte.
L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de
l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte
Pacifique de l’Amérique du Nord.
Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, 2 entreprises
Se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach
L'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière produit plus
De 2 000 tonnes de saumon par an. Le saumon fut la première espèce
À être cultivée dans des parcs en pleine mer.
La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage.
Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche.
Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 %
Pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.
Le saumon est le second produit de mer le plus élevé
En aquaculture après la crevette.
L'espèce élevée est principalement le saumon Atlantique.
La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue
La demande de saumon sauvage, mais, paradoxalement, augmente
La demande d'autres poissons sauvages. En effet, les saumons sont carnivores
Et sont pour le moment nourris d'aliments préparés à base d'autres poissons sauvages.
En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente,
Plus la demande pour les poissons utilisés pour nourrir le saumon augmente aussi.
Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines
Animales destinées à nourrir les saumons d'élevage.
L'élevage du saumon dans l'estuaire des rivières à saumons ou des rivières
qui abritent des populations de truites peut être néfaste pour ces poissons indigènes.
Ces fermes d'élevage seraient de véritables sites de reproduction de parasites,
Tel le pou de mer. Il est également possible que le bagage génétique
Du saumon d'élevage vienne polluer celui des saumons sauvages.
De plus, l'élevage intensif du saumon peut être
Une source importante de pollution organique.
Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété
Génétiquement modifiée arrive à maturité en un an.
Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour
Éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en
Danger la souche sauvage moins compétitive.
Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons
Se retrouvent dans la nature (par exemple 100 00 aux Maine lors d’une tempête).
C’est ainsi que le saumon s’est implanté au Chili après s’être échappé d’élevages.
Cependant, 99,7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.
Le prix du saumon fumé varie de 50 à 120 € le kilo
L’origine du saumon, la façon dont il a été nourri et son fumage
Expliquent ces differences .
Il y a deux bonnes adresses que je connais pour les avoir testé…
sur Internet (on y trouve d’ailleurs toutes sorte de produits de qualité.
http://www.maisonlucas.net/
http://www.natoora.fr
.
Mercredi 19 décembre 2007
L' Huître en général
Ostrea Edulis (huître plate ou belon dans certaines régions) :
L'edulis est une huître ancienne : c'est celle-ci que les romains consommaient,
Elle était en effet très abondante à cette époque.
D'une fécondité restreinte, elle est encore élevée dans beaucoup de région du monde.
Elle est d'ailleurs très recherchée des amateurs pour son goût fort en iode.
Crassostrea angulata (huître portugaise) (les portugaises ensablées)
Crassostrea gigas (huître japonaise) : C'est l'huître la plus cultivée et celle
qui se retrouve la plupart du temps dans votre assiette.
Crassostrea virginica (huître américaine), cultivée aux USA et au Canada
Crassostrea margaritacea : espèce d'eau chaude, commune en Afrique du Sud
et à Madagascar (Tuléar) ;
Crassostrea rhizophorae (huître fixée sur les racines des palétuviers) Luteria
(huître de la Nouvelle-Zélande) etc.
En France et par regions et du Nord au Sud on trouve :
La Normandie
Avec les huîtres de la côte Ouest du Cotentin au goût corsé,
Les fameuses Saint-Vaast charnues et iodées, celles d'Isigny sur Mer douces
Et croquantes et sur la côte de Nacre des huîtres à la saveur tonique.
En France, une huître consommée sur quatre est d'origine normande.
L'élevage en pleine mer et la richesse en planctons des eaux littorales brassées
Par les plus fortes marées d'Europe procurent à l'huître
De Normandie une très forte personnalité.
La Bretagne Nord
Avec les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux,
les Paimpol croquantes et salées, les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes
Et généreuses,les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues,
les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette et les huîtres de
la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse.
Protégée par la mer qui la laisse apparaître au gré de son humeur,
L'huître de Bretagne croît lentement pour offrir aux papilles une vague
De fraîcheur et le goût iodé des côtes bretonnes.
La Bretagne Sud
Avec les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées,
les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine, les Quiberon aux parfums
complexes et variés, les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues,
les Penerf à la chair abondante et ferme et les Croisicaises
Iodées avec un arôme de noisette.
La Bretagne produit également la célèbre huître plate, la Belon,
À la saveur particulièrement délicate.
Les Pays de la Loire
Les huîtres Vendée Atlantique, à la chair ferme et croquante,
Se distinguent par leur goût parfaitement équilibré.
Les Fines ou Spéciales de claires sont affinées dans des claires spécifiques
Où elles acquièrent cette pigmentation verte et cette saveur parfaitement identifiable.
La baie de Bourgneuf, qui abrite la plupart des parcs à huîtres, est le 3ème bassin français.
Ces huîtres creuses, élevées en parcs découvrants et affinées en claires, prennent
Une couleur et un goût très recherchés pour leur typicité.
Le Poitou-Charentes
Ses huîtres Marennes-Oléron ont une saveur de « terres marines »,
Leur affinage leur donne un goût riche qui se prolonge en bouche.
Les Fines de claires vertes se distinguent par la couleur de leur chair et
les Pousses en claires par leur fermeté croquante et leur goût prononcé
Du terroir (toutes deux sous Label Rouge).
Enfin les huîtres des Iles offrent une fraîcheur océane savoureuse.
En Aquitaine
Le bassin d'Arcachon produit des huîtres à la chair fine et iodée.
Les huîtres du Grand Banc mêlent harmonieusement ton iodé et saveurs fruitées.
Celles d'Arguin aux notes sucrées et lactées ont un caractère océanique affirmé.
La pointe du Cap Ferret confère aux huîtres des saveurs marines aux notes
D'amandes fraîches, tandis que la partie orientale de l'île aux Oiseaux
Leur donne des accents de sous-bois et de céréales grillées.
En Méditerranée
Dans la lagune de Thau sont élevées les fameuses huîtres de
Bouzigues fermes et fondantes au petit goût de noisette.
Le bassin de Leucate produit des huîtres à la chaire fine et délicate.
En pleine mer, les huîtres de Gruissan ont le bon goût du large.
Enfin les huîtres corses, goûteuses, sont bien charnues.
Inutile de préciser que le vinaigre à l’échalote est une insulte
Au goût de l’huître, et dans une moindre mesure le citron !
On peut cuisiner les huîtres de maintes façons, et une façon
De les ouvrir sans s’embêter est de les passer à la vapeur à condition
D’aimer les huîtres tièdes, cette chaleur exhalant l’iode.
-
Publié dans : cuisine et dépendances
6
-
Par PC
Derniers Commentaires