Bans de foie gras
Se podría pensar en una correlación de eventos en el modelo de causa y efecto más clásico. Pero está claro que el “descubrimiento” de un grupo de investigadores de Toulouse, sobre la posibilidad de producir un foie gras “ético”, es el resultado de un largo trabajo de observación y estudio profundo de los comportamientos y la biología de las gansos y patos. Por supuesto, la buena resolución llega aproximadamente un mes después del anuncio oficial del foie gras promulgado en Nueva York, donde la medida votada por mayoría por el consejo municipal no entrará en vigor hasta 2022, pero ha suscitado una serie de reacciones en cadena, con restauradores y productores del lado de los restauradores y productores en contra de una prohibición — de la producción, venta y consumo del delicioso foie gras de pato — que, honestamente, no parece ser la mejor manera de abordar el problema. Ya lo hemos dicho: la producción de foie gras es una de las prácticas más invasivas y sangrientas del sistema de producción alimentaria, y como tal, aunque esté vinculada a una larga tradición gastronómica, debe ser repensada a la luz de un comportamiento más consciente — de producción y consumo —. Pero las prohibiciones sin posibilidad de apelación (hace apenas unos días, alrededor de 400 criadores de patos del estado de Nueva York, reunidos, pidieron al gobernador Cuomo que apoyara su demanda contra el alcalde de Blasio) son susceptibles de parecer solo un medio de lavarse las manos, que no educan al consumidor y al mismo tiempo desvían la atención de otros abusos de la industria alimentaria.
Foie gras ético (?) gracias a las bacterias
En lugar de eso, la esperanza es que se tracen nuevas vías. Por ejemplo, algunos investigadores de Toulouse están intentando, partiendo de la bacteria responsable de la hipertrofia del hígado de gansos y patos, normalmente obtenida por engorde (alimentación forzada) por los productores de foie gras. Al observar la migración de las aves en otoño, los investigadores notaron que al alimentarse espontáneamente para acumular reservas de energía para viajar, los animales desencadenan una combinación de bacterias intestinales que provoca una acumulación de grasa. Por lo tanto, reproducir la combinación adecuada de bacterias en el laboratorio significa poder estimular el crecimiento biológico de la esteatosis hepática, sin recurrir a una alimentación forzada. Por consiguiente, lograr producir un foie gras que los investigadores califican de “natural”, aunque — hay que subrayarlo — la solución propuesta aún prevé la intervención “invasiva” del ser humano, que administra la presencia sérica de bacterias desde los primeros días de vida del polluelo. Menos sangriento, por supuesto; pero no natural. El hígado así obtenido es dos veces más pequeño que el hígado tradicional – alrededor de 400-500 gramos de peso – ya que es el resultado de un crecimiento espontáneo, que ocurre en aproximadamente 6 meses. Incluso el sabor cambia, dicen aquellos que ya han tenido la oportunidad de probarlo, más limpio, aromático… Y así la textura y el color, cuanto más firme es la primera, más intenso es el segundo.
Leer también : Cómo trabajar en un zoológico?
Un foie gras a partir de mil euros el kilo
Por el momento, la experimentación ya está en curso dentro de la empresa Valerie Fosserie, que decidió apostar por el método perfeccionado en dos años de trabajo por investigadores de Aviwell para ofrecer el producto en el mercado internacional, a precios más que duplicados: si un “foie gras” “normal” cuesta entre 300 y 400 euros el kilo, para el foie gras natural de Aviwell, se llega a mil euros. A pesar de esto, incluso por la curiosidad suscitada por lo que se anuncia en Francia como una verdadera revolución en un sistema ampliamente extendido (y tolerado), la demanda es alta. El primer lote disponible, alrededor de 20 kilos de foie gras natural, ya se ha agotado, y ha hecho fortuna en la primera tienda que decidió ofrecerlo a sus clientes, en la ciudad de Calmont, al sur de Toulouse. Donde 125 gramos de producto se ofrecen a 124 euros: “Un precio elevado” explica el propietario del Comptoir de l’Hers “que los clientes más atentos están dispuestos a gastar porque quieren saber qué están comiendo, de dónde proviene y si se produce respetando al animal. Es en esta dirección.” En América, mientras tanto, se está estudiando una solución decididamente en línea con los nuevos intereses de la industria alimentaria, comenzando por el uso de tecnologías de vanguardia. Y así, en el país de los sustitutos alimentarios – hace unos días, se supo que Impossible Food está en el podio de las empresas estadounidenses que han aumentado su facturación el año pasado – en California, la startup Just busca una forma de cultivar células hepáticas in vitro, para producir foie gras en el laboratorio.
Para profundizar : Cómo convertirse en ginecólogo?
El foie gras ético de Extremadura
Sin embargo, recuerde que en España, desde hace algunos años, la Patería di Sousa (y, en la ola, el ecologista francés Diego Labourdette) produce un foie gras ético — es decir, realmente natural — criando gansos en la naturaleza, y permitiéndoles alimentarse de manera natural, con hierba y bellotas que garantizan la acumulación espontánea de grasa también estudiada por investigadores de Toulouse. Y sin administrar soluciones en tubos de ensayo, sino únicamente proporcionando a los animales una alimentación variada y rica.
Para una disponibilidad limitada de los productos — que sigue el ritmo natural de las cosas — a aproximadamente 900 euros el kilo.
organizada por Livia Montagnoli
Tag : Más info sobre el CBD