Bans de foie gras
Poderíamos pensar em uma correlação de eventos no modelo de causa e efeito mais clássico. Mas é claro que a “descoberta” de um grupo de pesquisadores de Toulouse, sobre a possibilidade de produzir um foie gras “ético”, é o resultado de um longo trabalho de observação e estudo aprofundado dos comportamentos e da biologia das gansos e patos. Claro, a boa resolução ocorre cerca de um mês após o anúncio oficial do foie gras promulgado em Nova York, onde a medida votada pela maioria do conselho municipal só entrará em vigor em 2022, mas gerou uma série de reações em cadeia, com restaurateurs e produtores do lado dos restaurateurs e produtores contra uma proibição — da produção, venda e consumo do delicioso foie gras de pato — que, honestamente, não parece a melhor maneira de abordar o problema. Já dissemos: a produção de foie gras é uma das práticas mais invasivas e sangrentas do sistema de produção alimentar, e como tal, embora esteja ligada a uma longa tradição gastronômica, deve ser repensada à luz de um comportamento mais atencioso — de produção e consumo —. Mas as proibições sem possibilidade de recurso (há apenas alguns dias, cerca de 400 criadores de patos do estado de Nova York se reuniram e pediram ao governador Cuomo que apoiasse sua ação contra o prefeito de Blasio) tendem a parecer apenas um meio de lavar as mãos, que não educam o consumidor e ao mesmo tempo desviam o olhar de outros abusos da indústria alimentar.
Foie gras ético (?) graças às bactérias
Em vez disso, a esperança é que novas vias a serem traçadas sejam abertas. Por exemplo, alguns pesquisadores de Toulouse estão tentando, partindo da bactéria responsável pela hipertrofia do fígado de gansos e patos, normalmente obtida por engorda (alimentação forçada) pelos produtores de foie gras. Ao observar a migração das aves no outono, os pesquisadores notaram que, ao se alimentarem espontaneamente para acumular reservas de energia para viajar, os animais desencadeiam uma combinação de bactérias intestinais que resulta em acúmulo de gordura. Reproduzir a combinação correta de bactérias em laboratório significa, portanto, poder estimular o crescimento biológico da esteatose hepática, sem recorrer à alimentação forçada. Assim, conseguir produzir um foie gras que os pesquisadores qualificam de “natural”, mesmo que — é preciso ressaltar — a solução proposta ainda preveja a intervenção “invasiva” do homem, que administra a presença sérica de bactérias desde os primeiros dias de vida do pintinho. Menos sangrento, claro; mas não natural. O fígado assim obtido é duas vezes menor que o fígado tradicional – cerca de 400-500 gramas de peso – pois é o resultado de um crescimento espontâneo, que ocorre em cerca de 6 meses. Até o sabor muda, dizem aqueles que já tiveram a oportunidade de experimentá-lo, mais limpo, aromático… E assim a textura e a cor, quanto mais firme a primeira, mais intensa a segunda.
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Um foie gras a partir de mil euros o quilo
No momento, a experimentação já está em andamento na empresa Valerie Fosserie, que decidiu inicialmente apostar no método aperfeiçoado em dois anos de trabalho por pesquisadores da Aviwell para oferecer o produto no mercado internacional, a preços mais do que dobrados: se um “foie gras” “normal” custa entre 300 e 400 euros o quilo, para o foie gras natural da Aviwell, você chega a mil euros. Apesar disso, mesmo pela curiosidade suscitada pelo que é anunciado na França como uma verdadeira revolução em um sistema amplamente disseminado (e tolerado), a demanda é alta. O primeiro lote disponível, cerca de 20 quilos de foie gras natural, já está esgotado e fez fortuna na primeira loja que escolheu oferecê-lo a seus clientes, na cidade de Calmont, ao sul de Toulouse. Onde 125 gramas do produto são oferecidos a 124 euros: “Um preço elevado”, explica o proprietário do Comptoir de l’Hers, “que os clientes mais atentos estão dispostos a gastar porque querem saber o que estão comendo, de onde vem e se é produzido com respeito ao animal. É nessa direção.” Na América, enquanto isso, uma solução está sendo estudada de forma decidida em consonância com os novos interesses da indústria alimentar, começando pela utilização de tecnologias de ponta. E assim, no país dos substitutos alimentares – há alguns dias, a novidade de que a Impossible Food está no pódio das empresas americanas que aumentaram seu faturamento no ano passado – na Califórnia, a startup Just busca uma maneira de cultivar células hepáticas in vitro, para produzir foie gras em laboratório.
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O foie gras ético da Estremadura
No entanto, lembre-se de que na Espanha, já há alguns anos, a Pateria di Sousa (e, na onda, o ecologista francês Diego Labourdette) produz um foie gras ético — ou seja, realmente natural — criando gansos na natureza, e permitindo que se alimentem naturalmente, com grama e bolotas que garantem o acúmulo espontâneo de gordura também estudado por pesquisadores de Toulouse. E sem administrar soluções em tubos de ensaio, mas apenas fornecendo aos animais uma alimentação variada e rica.
Para uma disponibilidade limitada dos produtos — que segue o ritmo natural das coisas — a cerca de 900 euros o quilo.
organizado por Livia Montagnoli
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