Bans di foie gras
Si potrebbe pensare a una correlazione degli eventi nel modello di causa ed effetto più classico. Ma è chiaro che la «scoperta» di un gruppo di ricercatori di Tolosa, riguardo alla possibilità di produrre un foie gras «etico», è il risultato di un lungo lavoro di osservazione e studio approfondito dei comportamenti e della biologia delle oche e dei anatre. Certo, la buona risoluzione interviene circa un mese dopo l’annuncio ufficiale del foie gras promulgato a New York, dove la misura votata a maggioranza dal consiglio comunale entrerà in vigore solo nel 2022, ma ha suscitato una serie di reazioni a catena, con ristoratori e produttori schierati contro un divieto — della produzione, della vendita e del consumo del delizioso foie gras d’anatra — che, onestamente, non sembra il modo migliore per affrontare il problema. L’abbiamo già detto: la produzione di foie gras è una delle pratiche più invasive e sanguinose del sistema di produzione alimentare, e come tale, sebbene sia legata a una lunga tradizione gastronomica, deve essere ripensata alla luce di un comportamento più attento — di produzione e consumo —. Ma i divieti senza possibilità di ricorso (solo pochi giorni fa, circa 400 allevatori di anatre dello Stato di New York, riuniti, hanno chiesto al governatore Cuomo di sostenere la loro causa contro il sindaco de Blasio) rischiano di sembrare solo un modo per lavarsi le mani, che non educano il consumatore e nel contempo distolgono lo sguardo da altri abusi dell’industria alimentare.
Foie gras etico (?) grazie ai batteri
Invece, la speranza è che vengano tracciate nuove strade. Ad esempio, alcuni ricercatori di Tolosa stanno tentando, partendo dal batterio responsabile dell’ipertrofia del fegato delle oche e delle anatre, normalmente ottenuta tramite alimentazione forzata (gavage) dai produttori di foie gras. Osservando la migrazione degli uccelli in autunno, i ricercatori hanno notato che nutrendosi spontaneamente per accumulare riserve di energia per viaggiare, gli animali attivano una combinazione di batteri intestinali che porta a un accumulo di grasso. Riprodurre la giusta combinazione di batteri in laboratorio significa quindi poter stimolare la crescita biologica della steatosi epatica, senza ricorrere a un’alimentazione forzata. Pertanto, arrivare a produrre un foie gras che i ricercatori definiscono «naturale», anche se — va sottolineato — la soluzione proposta prevede comunque l’intervento «invasivo» dell’uomo, che somministra la presenza sierica di batteri fin dai primi giorni di vita del pulcino. Meno sanguinoso, certo; ma non naturale. Il fegato così ottenuto è due volte più piccolo del fegato tradizionale – circa 400-500 grammi di peso – poiché è il risultato di una crescita spontanea, che avviene in circa 6 mesi. Anche il gusto cambia, dicono coloro che hanno già avuto l’occasione di provarlo, più pulito, aromatico… E quindi la consistenza e il colore, più la prima è ferma, più il secondo è intenso.
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Un foie gras a partire da mille euro al chilo
Per il momento, l’esperimentazione è già in corso all’interno della società Valerie Fosserie, che ha deciso di puntare sulla metodologia perfezionata in due anni di lavoro da parte dei ricercatori di Aviwell per proporre il prodotto sul mercato internazionale, a prezzi più che raddoppiati: se un «foie gras» «normale» costa tra i 300 e i 400 euro al chilo, per il foie gras naturale di Aviwell si arriva a mille euro. Nonostante ciò, anche per la curiosità suscitata da ciò che viene annunciato in Francia come una vera e propria rivoluzione in un sistema ampiamente diffuso (e tollerato), la domanda è alta. Il primo lotto disponibile, circa 20 chili di foie gras naturale, è già esaurito, e ha fatto fortuna nel primo negozio che ha scelto di offrirlo ai propri clienti, nella città di Calmont, a sud di Tolosa. Dove 125 grammi di prodotto sono proposti a 124 euro: «Un prezzo elevato» spiega il proprietario del Comptoir de l’Hers «che i clienti più attenti sono disposti a spendere perché vogliono sapere cosa mangiano, da dove proviene e se è prodotto nel rispetto dell’animale. È in questa direzione.» In America, nel frattempo, è in fase di studio una soluzione decisamente in accordo con i nuovi interessi dell’industria alimentare, a cominciare dall’uso di tecnologie all’avanguardia. E quindi, nel paese dei sostituti alimentari – pochi giorni fa, è stata la notizia che Impossible Food è sul podio delle aziende americane che hanno aumentato il loro fatturato lo scorso anno – in California, la startup Just cerca un modo per coltivare cellule epatiche in vitro, per produrre foie gras in laboratorio.
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Il foie gras etico dell’Estremadura
Tuttavia, ricordate che in Spagna, già da alcuni anni, la Pateria di Sousa (e, sulla scia, l’ecologista francese Diego Labourdette) produce un foie gras etico — cioè veramente naturale — allevando oche in natura, e permettendo loro di nutrirsi naturalmente, con erba e ghiande che garantiscono l’accumulo spontaneo di grasso studiato anche dai ricercatori di Tolosa. E senza somministrare soluzioni in provetta, ma solo fornendo agli animali un’alimentazione varia e ricca.
Per una disponibilità limitata dei prodotti — che segue il ritmo naturale delle cose — a circa 900 euro al chilo.
organizzata da Livia Montagnoli
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